Логотип

Здоровое питание

Проект Роспотребнадзора

«Здоровое питание – прежде всего система»

«Здоровое питание – прежде всего система»

15.09.2023
Здоровое питание Советы экспертов Здоровые привычки Здоровье
23345
«Здоровое питание – прежде всего система»
Виктор Александрович Тутельян, д.м.н., профессор, академик РАН, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» рассказывает в интервью о законах здорового питания.

Два глобальных вызова

Вызовы, касающиеся питания, стоят не только перед населением России, но и перед населением всех развитых и части развивающихся стран. Таких вызовов два, и они глобальные. Первый – это избыточное по калорийности питание. Второй – на фоне этого дефицит микронутриентов.

Микронутриенты – это то, что нам нужно в миллиграммовых или микрограммовых количествах. но мы их должны получать, потому что это незаменимые факторы питания. Если они есть в нашей пище, мы здоровы. Нет в пище – мы болеем.

Поэтому, говоря об этом вызове, мы в первую очередь подчеркиваем снижение адаптационного потенциала человека. В нас заложена многоуровневая система обороны против всех неблагоприятных факторов окружающей среды. Химическая природа – это экология в первую очередь, физическая природа – радиация или просто физические нагрузки. Микробиологическая атака – это токсины, микробы, которые присутствуют повсеместно. Питаясь правильно, сохраняя здоровье, мы защищены. Но, как в армии глубоко эшелонированная оборона требует резервов, так и в процессе защиты нашего организма всё время должна быть подпитка. А это как раз те самые микронутриенты – витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные соединения.

Сейчас ученые особенно активно интересуются такими веществами, как флавоноиды, индолы, изофлавоны. Их много в растительной пище, которую мы недополучаем, а ведь это регуляторы метаболизма. Я даже их называю «экзогенные регуляторы метаболизма». Это молекулы, активирующие в нашем организме определенные действия: активируют определенные гены, вызывают их экспрессию, и они начинают продуцировать необходимые нам белки и ферменты, которые нас защищают. Если нет этой экзорегуляции, процесс идет значительно медленнее и менее эффективно.

Ну а избыточное по калорийности питание – это накопление в организме жира, развитие жировых клеток. Как следствие – букет заболеваний: атеросклероз, метаболический синдром, ожирение. И дальше уже более печальные последствия: инфаркт миокарда, инсульты, гипертоническая болезнь, сахарный диабет… То, что отнимает у нас активную жизнь и долголетие… Это глобальный вызов для всех развитых стран…

Необходимо менять структуру и культуру питания

Что нужно сделать? Изменить структуру питания. Дело в том, что современное человечество резко сократило физическую активность. Получив блага цивилизации, мы значительно снизили энерготраты. Ведь сейчас труд в основном механизированный или умственный. Поэтому мужчине в среднем необходимо 2000–2200 ккал, а женщине – вообще 1800 ккал, может, даже чуть меньше! Вот какая сейчас реальная потребность.

А о чем гласит первый закон науки о питании? Обратите внимание, закон! Это соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам. Нарушение закона в ту или иную сторону – это потеря здоровья, в тяжелых случаях – смерть. Соблюдение этого закона – основа правильного и здорового питания. Но следовать ему очень трудно, ведь мы привыкли к определенному объему пищи, привыкли, что есть возможность вкусно поесть, привыкли к изобилию.

Еще одна проблема в том, что пища доступна в целом для большинства людей. Даже со скромной зарплатой ты можешь покупать очень разнообразный ассортимент продуктов. Да еще скидки, акции… Но на что? В большинстве случаев не на здоровое питание, а на колбасу, сосиски, сардельки. Мы все их любим, дети вообще обожают, но это 30% насыщенного жира! О каком сбалансированном питании может идти речь, если мы так постоянно питаемся. Одно дело, ты съешь ломтик колбасы, посмотришь, понюхаешь, получишь удовольствие. Но мы-то едим, как правило, две большие сардельки и три сосиски, а это уже за 100, 200, а то и 300 граммов... И это 100 граммов жира примерно, то есть 900 ккал! Ты уже половину своей дневной нормы съел с одним-двумя горячими бутербродами. Таким образом, набрать легко. А вот потратить… Например, ты на тренажере занимаешься, уже весь мокрый – но только 100 ккал еле-еле сбросил за 20 минут, накрутив и вспотев. Вот какой получается диссонанс между энергозатратами, именно в нем объективная причина неправильного питания.

Второй закон науки о питании

Казалось бы, универсальный рецепт есть. Первое, это сбалансированное питание, второе – физическая активность. Но если бы дело было только в этом, все было бы достаточно легко: сила воли, весы, заинтересованный взгляд лиц на тебя противоположного пола, и ты уже мотивирован держаться в форме. Но есть второй закон науки о питании, который гласит, что необходимо соответствие химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах. А пищевые – это макро- и микронутриенты, порядка 170, если не больше, химических соединений, из которых минимум треть незаменимые. Они, как я уже говорил, поступают к нам только с пищей. И они должны поступать. Не будет какого-то важнейшего элемента – мы умрем. Взять хотя бы витамин С, простейшее химическое соединение – сколько мы людей потеряли из-за того, что тысячи, десятки тысяч его не получали – цинга, потом смерть. Это только один витамин. А их 12! И это, не говоря о микроэлементах и биологически активных соединениях.

Получается, что, даже составив рацион из натуральных обычных традиционных продуктов, невозможно обоим упомянутых законам удовлетворить… Даже если компьютер тебе посчитал идеальный рацион на 2000 ккал, он априори будет на 20% дефицитен по витаминам! Возникает дилемма: ты можешь есть меньше, но будет ухудшаться реализация второго закона. Чтобы реализовать второй закон, будешь есть больше – ожирение, опять плохо.  

Какие есть выходы?

Первый – заставить природу (и сейчас есть такие технологии), чтобы уже на уровне продовольственного сырья продукт был с измененным химическим составом. Нужно убрать оттуда жир или сделать его более полезным, с определенным жирно-кислотным составом, сделать так, чтобы там было больше белка… То есть сырье генетически модифицировать так, чтоб продукт более соответствовал нашим потребностям. Это, можно сказать, ГМО второго-третьего поколения. Но мы пока на законодательном уровне против ГМО. Не будем говорить, правильно это или нет. Хуже то, что создано весьма негативное отношение к этому явлению, что все почему-то этого боятся.

А на самом деле современные ГМО, прошедшие полный цикл исследования, – а у нас самая строгая система оценки в мире – безопасен для нынешних и будущих поколений. Но пока этот путь у нас отложен на неопределенное будущее. Второй вариант – технологическая модификация. Это уже никто не запрещает, и это работает. Речь идет об изменении химического состава конечного продукта, например об уменьшенном содержании жира. Взять всю молочную продукцию: мы уже не ищем 6-процентное молоко или сметану, мы смотрим 1,5%, 2%, то есть с меньшим содержанием жира, понимая, что излишек нам не нужен. Это уже технологическая модификация.

И еще очень важно, чтобы люди понимали, что искать. Не гоняться, например, за «нежирной» колбасой. Все колбасы, даже та, на которой написано «без жира», имеют 25–30% жира в скрытой форме. Это надо понимать. Поэтому необходимо уметь читать этикетку, знать, на что обратить внимание.

Однако мало просто информировать. Должны внедряться жестко структурированные образовательные программы. На всех уровнях – дети, юношество, взрослые, пожилые. А лучше всего начинать эту работу не с рождения, а с зарождения жизни. Потому что женщина детородного возраста, понимающая, откуда берутся дети и как это получается, должна знать, что несет ответственность за будущего ребенка. Даже если беременность незапланированная, когда в первые дни – буквально 3–5 дней беременности – женщина думает, что это может быть задержка, «рассосется» и прочее, она уже может нанести фатальный вред своему плоду. Например, при дефиците фолиевой кислоты риск возникновения внутриутробных уродств и гибели плода резко повышается. Дети с низким весом – это тоже следствие нарушения питания женщины с первых дней беременности. Будущей матери необходимо обо всем этом думать и предпринимать определенные действия.

Трудно? Да! Значит, следует шире использовать обогащенные продукты, продукты измененного химического состава. Современные технологии позволяют это делать. Мы их называем «специализированные продукты диетического питания, профилактического и лечебного питания». Они уже есть. Хотя их еще мало, но мы сейчас разрабатываем целую такую систему. Для того, чтобы ее продвигать, нужно, чтобы специализированные продукты разного типа были везде, чтобы они были доступны, понятны, востребованы, и человек мог сам составить рацион здорового питания. Ведь традиционные продукты не могут составить полноценное здоровое питание.

Обычно говорят: ешь больше овощей, фруктов .да, действительно, нам нужно значительно больше, чем мы едим. Но не надо забывать, что нам нужны и белки, и витамины, которые не всегда содержатся в овощах и фруктах, жирорастворимые витамины, нам нужны определенные жирные кислоты – нам много чего нужно и в определенных количествах. Поэтому лучше это сделать с помощью современных инновационных технологий и создать такие продукты. научить ими пользоваться и составлять свой рацион. Нам нужно триединое образование. Во-первых, разработка предложения, во-вторых, насыщение рынка, в-третьих – создание спроса и появление навыков. Вот такая система должна быть везде. И в некоторых странах это успешно делается.

Самое главное – понять, что это насущный, остро стоящий вопрос. Нам нужно объединение средств массовой информации, медицины, специалистов сельского хозяйства, переработки – триединый такой комплекс, который может и должен решить эту проблему. И нечего тянуть – это можно сделать в течение 4–5 лет. Не сделаем, значит, ни о каком активном долголетии речи быть не может.

Прежде всего – система!

Нацпроект «Демография» именно так ставит перед нами вопрос. И поэтому появление в его рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» – очень важная веха на пути формирования образовательной системы здорового питания. В этом смысле появление отдельного сайта «Здоровое питание» – необходимая и крайне полезная вещь для построения образовательной системы, о которой я говорил выше. Ведь средства массовой информации обычно вытаскивают самое «горяченькое» и на этом фоне освещают лишь какие-то отдельные правильные элементы. А нужна система. То есть надо, чтобы каждый человек – каждый! – понимал, что нам нужно, к чему надо стремиться и какие пути решения у этой проблемы. Я многократно говорил и сейчас повторю, что можно быть богатым и больным, можно быть умеренно бедным и здоровым. Но для этого нужно изменить менталитет, создать мотивации… Человек готов, допустим, месяц терпеть какую-то диету, но это же самообман. Ну, месяц, а потом? А потом «нажраться» опять. Мы должны учитывать генетику, понимать различия половозрастной структуры, антропологических типов человека. Гормональный фон, различия в уровне основного обмена. Нужен продуманный план подачи информации на таком сайте – некое дерево, по которому человек мог бы продвигаться и находить то, что ему нужно.

Еще одна задача сайта – научить человека правильно выбирать, правильно читать этикетку. Кто-то пристально смотрит на пищевые добавки – Е, но важнее состав по калорийности и особенно срок годности – это реальная опасность. Так же важно не нарваться на фальсифицированный товар, и здесь, конечно, инструменты и сервисы, разрабатываемые проектом «Здоровое питание» и Роспотребнадзором, такие как маркировка «Светофор», мобильное приложение с возможностью чтения штрих кода, могут принести реальную пользу.

Больше статей о здоровом питании.

Стоит прочитать

Как нормализовать гормональный фон и сохранить женское здоровье
Как нормализовать гормональный фон и сохранить женское здоровье

Рассказывает акушер-гинеколог, эндокринолог, ведущий научный сотрудник отделения эндокринной гинекологии ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России Екатерина Шереметьева.

5065
Научная точка зрения: как питаться тем, кто занимается спортом
Научная точка зрения: как питаться тем, кто занимается спортом

О том, как лучше выстроить свой рацион тем, кто тренируется, поговорили с младшим научным сотрудником лаборатории спортивной антропологии и нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Раджабкади Магомедовичем Раджабкадиевым.

4731